L'origine du croissant

UNE NUIT, SOUS LES REMPARTS DE VIENNE

Jusqu’il a peu,l’on se contentait d’expliquer la naissance du croissant suite au siège impose à la ville de Vienne ,en Autriche,par l’armée Turque,en 1683.Les stratèges de cette armée ,estimant que le siège durait depuis trop longtemps,eurent l’idée de creuser un souterrain sous les remparts afin de pénétrer dans la ville par surprise;Mal leur en a prit car,d’après ce que l’on raconte,leurs coups,leurs coups de pioches et de pelles furent entendus par les boulangers qui travaillaient la nuit dans leur atelier,en sous-sol.Ceux-ci donnèrent immédiatement l’alerte et les Turcs pris à leur propre piège,furent obliges de lever le siège.Les boulangers furent chaleureusement félicités et se virent attribuer des privilèges par l’Empereur en récompense des services rendus .Pour ne pas être et perpétuer le souvenir de cette nuit mémorable,les boulangers viennois confectionnèrent un petit pain en forme de croissant de lune ,symbole qu’ils avaient vu sur le drapeau Turc.Un peu moins d’un siècle plus tard,la fille de l’Empereur François 1er ,Marie-Antoinette épousa en 1770 le future dernier Roi de France,Louis XVI.Ce serait donc grâce à elle et à sa suite que le croissant fut introduit en France. Une chose est certaine en tout cas, c’est que la boulangerie qui fabriqua les premiers croissants de cette époque fut très célèbre.Il parait d’ailleurs qu’elle existe toujours.Pour ceux qui souhaiteraient aller la voir, qu’ils sachent qu’elle est située au 12 de la rue Dauphine, tout près du Pont-neuf, à Paris.Telle serait donc l’origine, folklorique en quelque sorte u croissant.

Le germe est très riche en nutriments(vitamines,minéraux,oligo-éléments)qui seront nécessaires à la croissance de la plante.Aujourd’huit,les nutritionnistes ont pris conscience de sa valeur nutritionnelle.Le germe de blé est une source importante de protéines végétales de grande qualité.Ces protéines représentent 29% du germe et sont riches en acides amines essentiels,en particulier la lysine et la méthionine,qui sont présent dans des proportions harmonieuses.De plus,le coefficient d’utilisation digestive de ces protéines est parfait.Le germe de blé contient 9% de lipides don’t l’intérêt majeur vient de leur richesse en acides gras essentiel polyinsaturés(acides linoléique et alpha-linoléique).Ces acides gras essentiels représente plus de 70% de la teneur lipidique totale du germe et sont particulièrement importants pour l’organisme .Ils sont indispensables lors de la croissance et protègent de système cardio-vasculaire mais,souvent,ils ne sont pas assez consommés dans nos régimes occidentaux.Les glucides représentent 43% du germe.Ils sont très varies puisque l’on y trouve à la fois de l”amidon,du saccharose,des dextrines ainsi que de la cellulose qui en tant que fibre végétale favorise le transit digestif.Le germe de blé apporte une quantité non négligeable de vitamine A,mais c’est surtout une remarquable source de vitamine E ainsi que la majorité des vitamines du groupe B.Par rapport au pain blanc,il possède,par exemple,trios fois plus de vitamine B2 et huit fois plus de vitamine B1;Comme toutes les cereals,le germe de blé a la particularité d’avoir un bon apport en phosphore,en potassium et en fer.Il apporte également de bonnes quantité de manganèse,de magnésium et de zinc ainsi que de nombreux oligo-éléments.Songez,par exemple,qu’une cuillerée à soupe de germe de blé(8g) couvre 43% de vos besoin quotidiens en manganèse et 10% de vos besoin quotidiens en phosphore.

LA “COUCHE MERVEILLEUSE”D’ALEURONE

La couche d’aleurone est extrêmement riche du point de vue nnutritionnel. Le cas du blé, bien que constituant seulement 6% du poids du grain, elle contient à elle seule:
· 16% à 20% des proteines du grain entier
· 31% des lipids
· 58% des minéraux
· 32% de la thiamine ( vitamine B1)
· 37% à 82% des autres vitamines du groupe B (B2, B6, PP, acide pantothénique).

En raison de sa concentration élevée en nutriments nobles,la couche d’aleurone est parfois appelée”couche merveilleuse”.Mais il faut savoir qu’elle contient aussi quantité notable d’acide phytique(insolubilisant des protéines et des minéraux tells que le calcium,magnésium,fer,zinc)et des fibres qui diminuent la digestibilité des constituant de la raison alimentaire .D’un point de vue histologique ,la couche d’aleurone appartient à l’albumen mais,comme elle adhère fortement aux enveloppes extérieures,elle suit ces dernières lors du décorticage pour constituer pour constituer le son.Le germe est riche en minéraux,protéines,lipides et vitamins.Selon les cereals,il contient à lui seul une grande partie,parfois la plus grande partie des lipides et de la vitamines E liposoluble.

L’ACTIVITE BENEFIQUE DU LEVAIN

La fermentation du pain par le levain améliore la bio-disponibilité des minéraux.Le levain favorise l’activation des protéases (meilleure tolérance au gluten).Parmi ses caratéristiques.on note
· la fermentation par des bactéries lactiques et des levures sauvages
· la production d’acides organiques (lactique et acétique)
· l’acidification du PH
· l’activation des phytases microbienne
· l’activation des végétales
· l’activation des xylanases (augmentation de la viscosité)
· l’amélioration de l’index glycémique